Vejce
Proč slepice snáší vejce?
Slepice spolu s některými křepelkami a řadou domestikovaných hus mají pozoruhodnou vlastnost – za účelem rozmnožování snášejí vejce i bez přičinění samce. Navíc není u běžné slepice snášení vajec omezeno jen na určité období, jako je tomu u jiných ptáků. Neustálou cílevědomou selekcí a křížením vhodných jedinců se podařilo vyšlechtit vysoce užitková nosná plemena. Existuje však řada původních druhů, která stojí na žebříčku vývoje blízko původním kurům a snášejí mnohem méně vajec obvykle pouze na jaře a v létě. Jednotlivá plemena slepic se tedy velmi liší množstvím snesených vajec za rok.
Kolik vajec slepice snese?
Již při vylíhnutí je kuře vybaveno určitým počtem vaječných buněk (základy žloutků), což odpovídá počtu vajec, které je slepice schopna za život vyprodukovat. To, jak rychle budou vaječné buňky použity k tvorbě vejce silně závisí na plemeni, krmení, hygieně a způsobu života slepice. Nejvíce vajec snese slepice v prvním snáškovém období, které je ukončeno pelicháním a je obdobím fyziologického klidu. Po výměně peří začne slepice znovu snášet. Ve druhém snáškovém cyklu snese slepice méně vajec, která jsou však větší než v prvním snáškovém cyklu. Znásobí-li se počet vajec jejich hmotností, je výsledná hmotnost vajec v obou cyklech téměř shodná. Nosné hybridy snesou 280-300 vajec za rok, množství se liší podle plemene.
Zbarvení vajec
Vejce se liší nejen svou velikostí, ale také barvou skořápky, která se pohybuje od zářivě bílé až po tmavě hnědou včetně všech odstínů béžové, hnědé, načervenalé, s tmavšími tečkami nebo bez nich. Existují také slepice, které snášejí nazelenalá, namodralá či narůžovělá vejce, například Araukany.
U běžných plemen odpovídá barva skořápky barvě ušnic. Slepice s bílými ušnicemi snášejí vejce bílá, slepice s červenými ušnicemi hnědá vejce. Skořápka získává svou barvu ve vejcovodu, jde o poslední fázi tvorby vejce. Barva skořápky nebývá stálá a během snáškového cyklu se může měnit. Snáší-li například slepice na počátku velmi tmavě hnědá vejce a nese dobře, pak postupně během snášky pigment slábne a na jejím konci má skořápka již pouze středně hnědou barvu.
Hnědá vejce nejsou kvalitnější než bílá, jak se mnozí domnívají, ale mají pevnější skořápku. Lidé dávají přednost tmavší skořápce, protože předpokládají, že i žloutek bude tmavší. Jak bylo napsáno výše, barva vejce je dána vlastností plemene a nemá vliv na kvalitu vejce.
Značení vajec
Na každém vejci v obchodě najdete razítko, z něhož se dozvíte detailní informace o původu vajec. Takže, je-li první jednička, pochází vejce od slepic chovaných ve volném výběhu, dvojka značí nosnice z halového chovu, trojka z klecového a je-li první nula, tak jde o slepice z chovu ekologického. Další čísla a znaky na vejcích pak na základě nařízení EU č. 2002/4/ES jsou – kód státu a poslední číslo je registrační číslo hospodářství. Kód producenta musí být na obalu nebo uvnitř obalu vysvětlen. Naprostá většina vajec na zdejším trhu pochází z klecového chovu, malá část z podestýlkového.
1. První číslice označuje metodu chovu nosnic:
1 – vejce nosnic ve volném výběhu
2 – vejce nosnic v halách
3 – vejce nosnic v klecích
0 – vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství (BIO)
2. Kód producenta na vejci
zjistíte původ vajec, např.:
CZ – Česká Republika
SK – Slovensko
LT – Litva
PL – Polsko
DE – Německo
3. Poslední čtyřčíslí
např. 1234 – znamená registrační číslo chovu
Vejce jsou dále tříděna podle hmotnosti do předem stanovených skupin:
S (small) < 53 g
M (medium) 53-63 g
L (large) 63-73 g
XL (extra large) >73 g
Pokud prodává chovatel vejce od svých slepic tzv. ze dvora, tj. "přímo konečnému spotřebiteli k užití v jeho domácnosti", tak samozřejmě vejce nikterak neoznačuje. Samozřejmě ale musí mít chov slepic zdravý a i on musí dodržovat podmínky pro skladování vajec.
Trvanlivost vajec
Jak se pozná čerstvost vejce?
Když vejce prosvítíte lampou: bílek má bělavou až narůžovělou barvu, žloutek je pěkně kulatý a přesně ve středu, vzduchová bublina je malá. Když ho ponoříte do sklenice s vodou: zůstane u dna, když není čerstvé, vyplave na povrch. Když ho rozklepnete: bílek je dobře spojen se žloutkem a neroztéká se, žloutek má tvar pravidelné polokoule. Když šleháte sníh: žloutek a bílek snadno oddělíte a z bílku se rychle ušlehá pevný sníh.
Jak by se měla vejce uchovávat?
Vždy špičkou dolů, při teplotě mezi 5 a 8 stupni. Pro vejce jsou nejhorší změny teploty. Když vejce z obchodu, kde byla v chladicím boxu, povezete například v kufru auta, na který praží slunce, skořápka se orosí a vytvoří se ideální prostředí pro tvorbu plísní. Vejce vyndejte z lednice, jen když je potřebujete, nejdéle hodinu před použitím.
V tržní síti jsou vejce označovaná podle jakostních tříd: EXTRA A, a třída A, neboli "čerstvá", což se musí uvádět na obalu. Vejce třídy A mají minimální dobu trvanlivosti nejvíce 28 dní po snášce. Na obalech vajec musí být pro spotřebitele tato skutečnost vyznačena. Vejce extra A pak mají minimální trvanlivost 9 dní a musejí obsahovat údaj o datu snášky a uvedenou dobu použitelnosti, tj. plus 9 dnů (a označení extra čerstvá). Kromě data minimální trvanlivosti a uvedené jakostní třídy najdete ještě na obalu číslo balírny/třídírny, hmotnostní skupinu vajec (XL, L, M, S, popřípadě "Vejce různých velikostí") a údaje o podmínkách skladování a údaje o způsobu chovu. Co znamenají údaje vytištěné přímo na vejcích si přečtěte na stránce značení vajec.
Trvanlivost vařených vajec
Je-li dostatečně provařené vejce skladováno při teplotě 5 až 10 °C, je bez problémů použitelné zhruba deset dní. Nicméně, vařená vejce jsou potravinou určenou k přímé spotřebě, jejíž obal (skořápka) je částečně prostupný pro různé nežádoucí mikroorganismy či plísně, které mohou při nevhodném uložení nepříznivě ovlivnit jejich zdravotní nezávadnost a zkrátit dobu minimální trvanlivosti. Vždy tedy pozor například na pokojovou teplotu!
Vejce a zdraví
Jsou vejce s tmavším žloutkem zdravější?
Většinou ne, záleží na druhu pigmentu. Barva žloutku má především estetický význam. Tmavší žloutky dodávají pokrmu lepší barvu. O tom, zda budou žloutky světlé nebo tmavé, rozhoduje krmivo. Slepice, která se pase, získá rozhodující barvivo – xantofyly – z trávy nebo z vojtěšky. Ale i ve velkochovech, kde slepice nemá přístup k zelenému krmivu, je možné barvu žloutku ovlivnit správně nakombinovanou krmnou směsí.
Jak se bránit salmonelám?
Část vajec je při snášce kontaminována salmonelami, které zůstávají na skořápce, při rozklepávání se však mohou dostat dovnitř. Proto je dobré vejce před použitím omýt. Ale pozor, v žádném případě nemýt vejce před uložením; zničila by se přirozená ochranná vrstva skořápky. Ve vlhkém a teplém prostředí se počet mikrobů každou půlhodinu zdvojnásobí. Nízká teplota zpomaluje růst, ale zlikvidovat je mohou jen teploty nad 75 °C. Pokud chcete mít absolutní jistotu, že se nesetkáte se salmonelami, nesmíte používat syrová vejce. Riziko můžete snížit, budete-li pro přípravu krémů, majonézy nebo volského oka používat jen skutečně čerstvá vejce. Při přípravě domácí majonézy je dobré přidat kapku octa.
Kolik vajec může sníst zdravý člověk?
Žloutek patří mezi potraviny velmi bohaté na cholesterol. Poslední výzkumy však ukazují, že cholesterol z potravin do organismu nepřechází v takové míře, jak se dříve předpokládalo. Lékaři doporučují, aby denní příjem cholesterolu u zdravého člověka nepřevyšoval 300, u ohrožených lidí 100 miligramů. Jedno vejce denně tedy člověku, který není obézní a nemá zvýšený cholesterol, neškodí. Ale nesmí přitom zapomínat, že vejce jsou obsažena také v mnohých výrobcích. Některé výzkumy ukazují, že cholesterol z vajec není až tak škodlivý a povolují i vyšší denní konzumaci vajec.
Zdroj: Plemena slepic. [online]. [cit. 2014-03-25]. Dostupné z: https://slepice.info/kur-domaci/plemena-slepic